Разликата между шеф готвач и обикновен готвач
Какво прави главният готвач по-висшестоящ от другите готвачи в кухнята? Краткият отговор е: по-голямата отговорност, която той носи за съхранението, обработката и доставката на храните, както и за наличието и намирането на помощен кухненски персонал. По-дългата версия на отговора можете да прочетете по-долу:
Помощник готвачите, които са на дъното на кухненската йерархия, прекарват времето си в подготовка на хранителните продукти за сготвяне от другите готвачи. Те мият, режат, пасират зеленчуци, подготвят месо за готвене и претеглят и измерват съставки и подправки. Редовите готвачи са отговорни предимно за готвенето и аранжирането на храната заедно с заместник главните готвачи, които са на второ място след главния готвач в йерархията на кухнята. Заместник главните готвачи приготвят голяма част от храната, помага на главния готвач и когато е необходимо биват избирани за заместници на главния готвач в случай на отсъствие на шефа.
A главният готвач или шеф готвача на кухнята трябва не само да бъде в състояние да готви храна и да ръководи екип от кухненски работници, но също така трябва да разбира колко храна ще бъде необходима за седмицата и кога и как трябва да поръча храна и консумативи. Това означава, че ще има голямо упражняване по математика в тази част на работата. В някои ресторанти шеф готвачите създават менюто на ресторанта и го коригират в зависимост от сезонността или наличието на храна – така са в състояние да сготвят невероятни ястия от елементарни съставки, които обаче в правилният сезон имат незаменим вкус.
Колкото и забавно да звучи, работата на готвача не е само бяла униформа и посочване с пръст какво да се случи. Готвачите и техните помощник готвачи работят в потенциално опасна, често нажежена среда и прекарват голяма част от времето си покрити от главата до петите в храната, която се случва да бъде сготвена. Това означава, че ако си попаднал на ресторант за морски дарове, по-добре да свикне с миризма на скариди и риба. Също така ще се извършва много повече от това просто да се готви – ще се почистват и дезинфекцират много от повърхностите, на които се работи, включително скари, фритюрници и повърхности за рязане. Това е доста мръсна и неприятна работа, но някой трябва да я свърши.
Часовете могат да бъдат и много дълги, както обикновено се случва. Като главен готвач ще работите през почивните дни, рано сутрин, късно вечер и през празничните дни. Почти 33 процента от готвачите и останалият кухненски персонал работят на непълно работно време.
За да се овладеят всички умения на главния готвач Давитоз препоръчва курсове за готвачи.
